Técnicas Culinarias para Peixes, Crustáceos e Moluscos

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE E FERRAMENTAS UTILIZADOS NAS ELABORACIÓNS BÁSICAS E PRATOS ELEMENTAIS CON PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS.

1.1. Características da maquinaria utilizada.

1.2. Batería de cociña.

1.3. Utillaje e ferramentas.

2. FONDOS, BASES E PREPARACIÓNS BÁSICAS ELABORADOS CON PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS.

2.1. Composición e elaboración dos fondos elaborados con peixes. Factores a ter en conta na súa elaboración. Utilización.

2.2. Outras preparacións básicas e a súa utilización (coulís, salsas, manteigas compostas, farsas e outras) que se elaboran para peixes, crustáceos e moluscos,)

2.3. Fondos e bases industriais elaboradas con peixes crustáceos e moluscos.

2.4. Algas mariñas e a súa utilización.

2.5 .Aplicación das respectivas técnicas e procedementos de execución e control para a obtención de fondos, sopas, salsas, manteigas compostas e outras preparacións básicas.

3. TÉCNICAS DE COCIÑADO DE PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS.

3.1. Principais técnicas de cociñado

3.2. Aplicación das distintas técnicas de cociñado a cada especie.

4. PRATOS ELEMENTAIS A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS.

4.1. Pratos quentes e fríos elementais máis divulgados.

4.2. Salsas, guarnicións e outras preparacións axeitadas para acompañar pratos con peixes,crustáceos e moluscos.

5. PRESENTACIÓN E DECORACIÓN DE PRATOS A BASE DE PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS.

5.1. Factores a ter en conta na presentación e decoración de pratos de peixes, crustáceos e molusco.

5.2. Montaxe en fonte e en prato. Outros recipientes.

5.3. Adornos e acompañamentos máis representativos utilizados nestes pratos.

6. REXENERACIÓN DE PRATOS PREPARADOS CON PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS.

6.1. Rexeneración: Definición.

6.2. Clases de técnicas e procesos.

6.3. Identificación de equipos asociados.

6.4. Fases dos procesos, riscos na execución e control de resultados.

6.5. Realización de operacións necesarias para a rexeneración.

6.6. O sistema cook-.chill e o seu fundamento.

6.7. Pratos preparados: Definición. Distintas clases. Pratos preparados con peixes, crustáceos e moluscos