Evolución das Tecnoloxías e Técnicas Culinarias

1. RESTAURACIÓN DIFERIDA.

Concepto e desenvolvemento da restauración diferida

• Sistema de conservación en quente
• Sistema de conservación baixo refrixeración

Sistemas de conservación baixo ultracongelación

• Acondicionamento do prato cociñado na cociña terminal
• Os servizos de oferta da restauración diferida

Gamas de alimentos

• I gama, II gama, III gama, IV gama e V gama

Atmosferas modificadas e aditivos

2. COCIÑA AO BALEIRO

Introdución

Conceptos fundamentais

Historia do baleiro e a súa aplicación na cociña

A técnica do baleiro

A conservación ao baleiro

A cocción ao baleiro

Aplicación da técnica

3. PASTEURIZACIÓN.

Definición da pasteurización

Cinética da morte térmica dos microorganismos

Descrición dun proceso de pasteurización

Influencia do pH e a actividade da auga nos tratamentos térmicos

Equipos utilizados na pasteurización de alimentos

4. ESTERILIZACIÓN.

Introdución

O concepto de “esterilidad”

Técnicas de esterilización

• Vapor de auga
• Irradiación
• Esterilización química

5. ELABORACIÓNS CON N2 LÍQUIDO (CRIOGENIA).

Introdución

O concepto de “criogenización”

Aplicación nas cociñas centrais

6. ESFERIFICACIÓN.

Introdución

Fundamento da técnica de esferificación

Aplicación na hostalaría

7. ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS E QUENTES.

Introdución

O concepto de “espuma”

O sifón na cociña

Como usar un sifón de espumas

Aplicación do sifón Receitas:

• Receitas con espumas frías
• Receitas con espumas quentes

8. PLANIFICACIÓN E ORGANIZACIÓN DA COCIÑA.

Análise e características dos establecementos de restauración

Planificación das actividades de alimentos e bebidas

Xestión e control de almacéns de alimentos e bebidas

9. SEGURIDADE ALIMENTARIA.

Introdución

Manipulación de alimentos.

Sistemas de autocontrol

Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (A. P. P. C. C)

Plans Xerais de Hixiene (P. G. H)