Xestión da Restauración

UNIDADE DIDÁCTICA 1. SERVIZOS E ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN

Concepto de restauración e clasificación de empresas de restauración

• A neorestauración
• O food service

Implantación dos servizos de restauración

Xestión do servizo de restauración

O restaurante e a cafetaría

• Definición
• División por zonas
• Mobiliario e decoración
• Organigrama
• Servizo de bar

A oferta en restauración

• O menú
• A carta
• Suxestións ou recomendacións
• Menús para banquetes
• Menú buffet

UNIDADE DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN DOS SERVIZOS

Consideracións xerais

Deseño e elaboración da carta

Planificación do menú

Mise en place

• Planificación dos servizos de almorzo
• Planificación dos servizos de xantar e cea
• Planificación de banquetes

Resérvaa

Distribución do traballo e repartición de tarefas

UNIDADE DIDÁCTICA 3. O CONTROL DE INGRESOS E GASTOS SERVIZOS

Os custos na restauración, concepto, tipos e control dos mesmos

Determinación dos custos

• Determinación do custo dun prato
• Determinación do custo dun banquete
• Determinación do consumo de comida e bebida

Escandallo ou rendemento dun produto

Fixación do prezo de venda

Xestión e control de comidas e bebidas

O control de ingresos

• Menú engineering
• O control de ingresos

Métodos de redución de custos nas distintas actividades e fases do proceso de produción

O futuro da restauración

UNIDADE DIDÁCTICA 4. SEGURIDADE E HIXIENE EN RESTAURACIÓN

Introdución

Contaminación

• Motivos polos que os alimentos alteran a saúde
• Vías de contaminación
• Factores de contaminación
• Control en caso de emerxencias epidemiolóxicas

Hixiene persoal e hixiene do manipulador de alimentos

• Hixiene persoal
• Hixiene do manipulador de alimentos

A seguridade e o sistema de limpeza na cociña

• Causas dos accidentes de traballo
• Análise de risco e control de puntos críticos
• Cadro de control de puntos críticos
• Consignas de prevención de incendios para o persoal
• O sistema de limpeza na cociña

Referencias sobre lexislación alimentaria.