Gestión de la Restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN

Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración

• La neorestauración
• El food service

Implantación de los servicios de restauración

Gestión del servicio de restauración

El restaurante y la cafetería

• Definición
• División por zonas
• Mobiliario y decoración
• Organigrama
• Servicio de bar

La oferta en restauración

• El menú
• La carta
• Sugerencias o recomendaciones
• Menús para banquetes
• Menú buffet

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS

Consideraciones generales

Diseño y elaboración de la carta

Planificación del menú

Mise en place

• Planificación de los servicios de desayuno
• Planificación de los servicios de almuerzo y cena
• Planificación de banquetes

La reserva

Distribución del trabajo y reparto de tareas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS

Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos

Determinación de los costes

• Determinación del coste de un plato
• Determinación del coste de un banquete
• Determinación del consumo de comida y bebida

Escandallo o rendimiento de un producto

Fijación del precio de venta

Gestión y control de comidas y bebidas

El control de ingresos

• Menú engineering
• El control de ingresos

Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción

El futuro de la restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

Introducción

Contaminación

• Motivos por los que los alimentos alteran la salud
• Vías de contaminación
• Factores de contaminación
• Control en caso de emergencias epidemiológicas

Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos

• Higiene personal
• Higiene del manipulador de alimentos

La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina

• Causas de los accidentes de trabajo
• Análisis de riesgo y control de puntos críticos
• Cuadro de control de puntos críticos
• Consignas de prevención de incendios para el personal
• El sistema de limpieza en la cocina

Referencias sobre legislación alimentaria.