Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias

1. RESTAURACIÓN DIFERIDA.

Concepto y desarrollo de la restauración diferida

• Sistema de conservación en caliente
• Sistema de conservación bajo refrigeración

Sistemas de conservación bajo ultracongelación

• Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
• Los servicios de oferta de la restauración diferida

Gamas de alimentos

• I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama

Atmósferas modificadas y aditivos

2. COCINA AL VACÍO

Introducción

Conceptos fundamentales

Historia del vacío y su aplicación en la cocina

La técnica del vacío

La conservación al vacío

La cocción al vacío

Aplicación de la técnica

3. PASTEURIZACIÓN.

Definición de la pasteurización

Cinética de la muerte térmica de los microorganismos

Descripción de un proceso de pasteurización

Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos

Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos

4. ESTERILIZACIÓN.

Introducción

El concepto de “esterilidad”

Técnicas de esterilización

• Vapor de agua
• Irradiación
• Esterilización química

5. ELABORACIONES CON N2 LÍQUIDO (CRIOGENIA).

Introducción

El concepto de “criogenización”

Aplicación en las cocinas centrales

6. ESFERIFICACIÓN.

Introducción

Fundamento de la técnica de esferificación

Aplicación en la hostelería

7. ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS Y CALIENTES.

Introducción

El concepto de “espuma”

El sifón en la cocina

Cómo usar un sifón de espumas

Aplicación del sifón Recetas:

• Recetas con espumas frías
• Recetas con espumas calientes

8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.

Análisis y características de los establecimientos de restauración

Planificación de las actividades de alimentos y bebidas

Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas

9. SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Introducción

Manipulación de alimentos.

Sistemas de autocontrol

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A. P. P. C. C)

Planes Generales de Higiene (P. G. H)